c'est pas d'la tarte ! Index du Forum
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Fraisier
Admin sophie
MessagePosté le: Mer 28 Avr - 22:37 (2010)  Fraisier --> Répondre en citant

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Inscrit le: 04 Mar 2010
Messages: 897
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Flexipat 1cm réf.2010
cadre inox réf.237169





Ingrédients


Biscuit viennois
75 g d'oeufs entiers
40 g de jaunes d'oeufs
90 g de sucre glace
90 g de poudre d'amande
70 g de farine
170 g de blancs d'oeufs
60 g de sucre semoule


Sirop
10 cl d'eau
125 g de sucre
30 g de liqueur de framboise


Crème mousseline
25 cl de lait
100 g de sucre
1 oeuf 
32 g de poudre à crème
75 g de beurre pommade
50 g de beurre coupé en dès 


1kg de fraise "Gariguettes" calibrées si possible 
1 plaque de pâte d'amande verte 24 cm X 16,5 cm




Biscuit viennois
Monter les oeufs,les jaunes,la poudre d'amande et le sucre glace dans la cuve du batteur muni du fouet. Ajouter la farine tamisée.
Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule. Mélanger délicatement les deux préparations Dresser sur le flexipat et cuire à 230° C. Débarrasser sur grille à la sortie du four. Lorsque le biscuit est froid le couper en deux placer une moitié dans le cadre


Sirop 
Porter à ébullition l'eau et le sucre faire refroidir .
Ajouter l'alcool après refroidissement.
Diviser le sirop en 2 ( 2 x 125 g), réserver.


Crème mousseline
Faire une pâtissière avec le lait;sucre oeuf poudre à crème. Dés que la crème est bien cuite ajouter les 50 g de beurre en dés et mélanger jusqu'à ce que la crème " recolle " sur les bords de la casserole . Filmer une plaque  verser le crème dessus refilmer au contacte et mettre au froid.
Ramollir 75 g de beurre en pommade.
Lorsque la crème pâtissière est froide mettre le beurre pommade dans la cuve du batteur muni du fouet  incorporer petit à petit la crème au beurre faire monter le mélange il devient presque blanc.


Montage 


Imbiber le biscuit avec les 125 g de sirop. Mettre 200 g de crème mousseline étaler à la spatule coudée. Positionner tout autour du cadre des fraises coupées en deux  et garnir de fraises entières tout le cadre bien les serrer. Recouvrir de 200 g de crème mousseline. Poser l'autre moitié du biscuit. imbiber avec les 125 g de sirop restant poser une silpat et une plaque appuyer bien. Mettre une fiche couche de crème mousseline  sur le biscuit ( cela permettra à la pâte d'amande d'adhérer ) réserver au frigo toute la nuit. 
Passer un couteau d'office tout autour du cadre le retirer poser la pâte d'amande et decorer .  


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MessagePosté le: Mer 28 Avr - 22:37 (2010)  Publicité -->






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fifine231
MessagePosté le: Jeu 29 Avr - 12:46 (2010)  Fraisier --> Répondre en citant

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Inscrit le: 20 Avr 2010
Messages: 8

Superbe!!!
Merci de partager avec nous d'aussi belles recettes!
J'aurais aimé trouvé une recette similaire mais avec de la pistache.Serait-il préférable que ce soit la génoise ou la crème qui soit pistaché?Merci d'avance


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Admin sophie
MessagePosté le: Jeu 29 Avr - 20:14 (2010)  Fraisier --> Répondre en citant

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Inscrit le: 04 Mar 2010
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fifine231 a écrit:
Superbe!!!
Merci de partager avec nous d'aussi belles recettes!
J'aurais aimé trouvé une recette similaire mais avec de la pistache.Serait-il préférable que ce soit la génoise ou la crème qui soit pastiché?Merci d'avance


Les deux sont possibles. soit tu fais un viennois à la pistache et ta mousseline "blanche comme dans la recette" soit un viennois nature et une mousseline pistache . je dois avoir les proportions des deux recettes il faut juste que je cherche es tu pressée ?
Dans tous les cas il ne faut pas mettre de la pistache dans les deux préparations cela est trop écœurant .


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fifine231
MessagePosté le: Jeu 29 Avr - 20:27 (2010)  Fraisier --> Répondre en citant

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Inscrit le: 20 Avr 2010
Messages: 8

tout à fait d'accord avec toi.

Ce serait super si tu arrivais à mettre la main sur les recettes mais non, je ne suis pas pressée je suis déjà super enchantée de la réponse.Je vais rechercher la reette du gateau légèreté qui correspond à ma demande sauf que ce sont des framboises.
Au passage félicitations et longue vie à ce forum qui est super pour les fans de demarle comme moi!!!


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Admin sophie
MessagePosté le: Jeu 29 Avr - 20:43 (2010)  Fraisier --> Répondre en citant

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Inscrit le: 04 Mar 2010
Messages: 897
Localisation: Var

Je ne te promets pas les recettes pour ce we mais je vais essayer si j'oublie n'hésite pas à me le rappeler par mail . Je suis un peu surbookée!!!!!

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fifine231
MessagePosté le: Jeu 29 Avr - 21:08 (2010)  Fraisier --> Répondre en citant

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Inscrit le: 20 Avr 2010
Messages: 8

Merci.
Je pense que ma génoise va virer au vert samedi!!! .Pour 3 oeufs, 100g de sucre et 100 grammes de farine, je pense mettre 30 grammes de crème de pistache.Cela sera-t-il assez?

Par contre pour la crème, je vais faire une crème mousseline.Mais quel parfum peut-on mettre:vanille, amande amère,alcool?Pour puncher mes génoises je prends directement la bouteille de sucre de canne  et hauts les coeurs!!
Bonne soirée


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Admin sophie
MessagePosté le: Ven 30 Avr - 03:55 (2010)  Fraisier --> Répondre en citant

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Inscrit le: 04 Mar 2010
Messages: 897
Localisation: Var

fifine231 a écrit:
Merci.
Je pense que ma génoise va virer au vert samedi!!! .Pour 3 oeufs, 100g de sucre et 100 grammes de farine, je pense mettre 30 grammes de crème de pistache.Cela sera-t-il assez?

Par contre pour la crème, je vais faire une crème mousseline.Mais quel parfum peut-on mettre:vanille, amande amère,alcool?Pour puncher mes génoises je prends directement la bouteille de sucre de canne  et hauts les coeurs!!
Bonne soirée




Cela dépend de ta pâte de pistache . Il y en a qui sont fortes en goût il faut donc en mettre peu. Il faut que tu goûtes. Tu peux mettre qq gouttes de colorant vert suivant la couleur de ta pâte de pistache . Quant à la crème une mousseline vanille c'est ce qui va le mieux tu peux y ajouter un peu d'alcool de framboises . Bon courage j'espère que nous aurons une photo et la recette de ton gâteau .


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flo29
MessagePosté le: Lun 10 Mai - 12:51 (2010)  Fraisier --> Répondre en citant

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Localisation: Finistère

une petite question la poudre de crème on la trouve où????

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isa33
MessagePosté le: Lun 10 Mai - 17:18 (2010)  Fraisier --> Répondre en citant

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Inscrit le: 22 Mar 2010
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Localisation: Région Bordeaux

Tu peux la remplacer par de la maïzena.....
_________________
Isa, conseillère Demarle région Bordelaise
ilaurenson@club-internet.fr


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Admin sophie
MessagePosté le: Lun 10 Mai - 20:39 (2010)  Fraisier --> Répondre en citant

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Inscrit le: 04 Mar 2010
Messages: 897
Localisation: Var

flo29 a écrit:
une petite question la poudre de crème on la trouve où????


Utilise la poudre de marque "impèrarial crème pâtissière et flan pâtissier" tu l'as trouve en grande surface leclerc Carrefour etc il y a même un site www.imperialdesserts.com. c'est vraiment l'équivalent de la poudre à crème des pros!


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Magali
MessagePosté le: Mer 12 Mai - 13:42 (2010)  Fraisier --> Répondre en citant

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Inscrit le: 20 Mar 2010
Messages: 205
Localisation: Alpes Maritimes

Si je puis me permettre, la poudre Impérial n'est autre que de la fécule de maïs (Maïzena),
avec de la vanille et du colorant jaune...
_________________
Magali
magalicha@hotmail.com
Conseillère dans les Alpes Maritimes et l'est du Var


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Admin sophie
MessagePosté le: Mer 12 Mai - 14:29 (2010)  Fraisier --> Répondre en citant

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Inscrit le: 04 Mar 2010
Messages: 897
Localisation: Var

Magali a écrit:
Si je puis me permettre, la poudre Impérial n'est autre que de la fécule de maïs (Maïzena),
avec de la vanille et du colorant jaune...



Tu as raison Magali la poudre à crème des pâtissiers a la même composition que la poudre Impérial mais  je trouve que l'arôme de vanille donne un petit plus mais tout cela est subjectif!


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flo29
MessagePosté le: Mer 26 Mai - 23:54 (2010)  Fraisier --> Répondre en citant

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Inscrit le: 26 Avr 2010
Messages: 14
Localisation: Finistère

merci pour la réponse

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labilig
MessagePosté le: Ven 28 Mai - 10:09 (2010)  Fraisier --> Répondre en citant

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Inscrit le: 09 Mai 2010
Messages: 11
Localisation: Nord (59)

superbe ton Fraisier ! j'ai également testé la recette demarle ! une belle reussite !


_________________
http://chocolat-et-tablier.blogspot.com/


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Magali
MessagePosté le: Ven 28 Mai - 10:57 (2010)  Fraisier --> Répondre en citant

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Inscrit le: 20 Mar 2010
Messages: 205
Localisation: Alpes Maritimes

Bravo Labilig ! pour un coup d'essai...
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Magali
magalicha@hotmail.com
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