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Rêve chocolaté
Admin sophie
MessagePosté le: Ven 4 Mar - 18:40 (2016)  Rêve chocolaté --> Répondre en citant

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Pour le moule carré réf.FX5000 et moule carré réf FM 497 petit flexipan plat réf FT 3020 flexipan plat réf FT 2020


Biscuit chocolat :
Chocolat : 120 g
Beurre : 48 g
Blancs d'œufs : 165 g
Sucre : 84 g
Jaunes : 84 g
Farine : 48 g 


Panna cotta :
Crème liquide : 213 g
Lait : 73 g
Gousse vanille : 1
Zestes citron : QS
Sucre : 55 g
Pâte de yuzu : 25 g
Gélatine masse : 48 g ( Soit 7g de gélatine poudre et 42g d'eau )
Crème fouettée : 238 g


Mousse chocolat 
Lait : 108 g
Crème liquide : 108 g
Masse gélatine : 42 g ( soit 6 g de poudre et 36 g d'eau)
Chocolat couverture noir : 165 g
Chocolat couverture lactée : 150 g
Crème fouettée : 435 g


Finitions :
Fruits
Chocolat
Fleurs comestibles


Réaliser la Panna cotta 
Faire chauffer le lait et la crème liquide y faire infuser la vanille ajouter le sucre la pâte de yuzu la gélatine fondue, le zeste de citron. Retirez la gousse de vanille. Fouetter la crème l'incorporer à l'appareil précédent. Couler dans le moule tablette et mettre au congélateur.


Réaliser le biscuit chocolat
Faire fondre le chocolat et le beurre.
Monter les blancs et serrer avec le sucre
Incorporer les jaunes puis le chocolat fondu
Ajouter la farine puis les blancs montés. Répartir dans les deux flexipans cuire à 180 C
Couper un carré de biscuit à la taille du moule tablette et un carré de biscuit à la taille du moule carré. 


Réaliser la mousse 
Faire une ganache. Faire bouillir  le lait la crème y incorporer la gélatine fondue verser le tout sur les chocolats. Réaliser une ganache . Fouetter la crème et l'incorporer à la ganache à 40 C.


Prendre le moule carré couler de la mousse y poser  le carré du biscuit taille tablette puis la  Panna cotta encore gelée.Verser le reste de mousse et fermer avec le biscuit chocolat restant mettre au froid. 
Décorer suivant votre inspiration.


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