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Tiramisu citron limoncello
Admin sophie
MessagePosté le: Lun 14 Sep - 15:42 (2015)  Tiramisu citron limoncello --> Répondre en citant

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Inscrit le: 04 Mar 2010
Messages: 897
Localisation: Var


Moule carré ref FX5000
Tapis décor bulles ref FI2000
flexipan plat  1 cm de ht 


Le biscuit :
2 œufs
40 g de farine
40 g de fécule de maïs
110 g de sucre 
QS de sucre glace
Fixer le fouet sur les lames. Séparer le blanc des jaunes.
Verser les blancs et 1/3 du sucre dans le bol. Régler le minuteur sur 4 minutes, 40 °C vitesse 4 sans le verre doseur. Au bout d'une minute ajouter le reste du sucre puis régler le minuteur sur 2 minutes vitesse 5.
Ajouter les jaunes, mettre le minuteur sur 10 secondes et vitesse 3. Poser l'entonnoir et le tamis sur le couvercle du bol y verser la farine et la fécule tamisées. Régler  le minuteur sur 20 seconde vitesse 3. 
Verser la préparation dans le 3/4 flexipan plat. Saupoudrer de sucre glace cuire à 200°C 10 minutes.
Retourner sur une silpat. A l'aide du tapis décor couper le biscuit à la taille du moule. Réserver.  



Crème Mascarpone :
2 feuilles de gélatine
250 g de Mascarpone
350 g de crème 35 % MG
30 g d'eau
60 g sucre
6 jaunes d'œufs (100g)
1 cas de limoncello
45 g de jus de citron
le zeste râpé d'un citron
Faire tremper la gélatine. Dans un cul de poule mélanger le Mascarpone, la crème, le jus de citron, le zeste et le limoncello. Réserver au frais.
Placer le fouet sur les lames. Verser l'eau et le sucre dans le bol, régler le minuteur sur 2 minutes, température 80°C, vitesse 2.
Ajouter les jaunes d'œufs. Régler le minuteur sur 4 minutes, température 70°C et vitesse 5.
Ajouter la gélatine essorée et faire tourner 30 secondes. Laisser refroidir quelques instants et verser la préparation sur la crème Mascarpone. Mélanger au fouet.
Verser la préparation dans le moule carré dans lequel on aura mis le tapis bulle. Mettre le tout au congélateur.


Punch :
30 g de sucre
10 cl d'eau
2 cas de Limoncello
Verser le sucre et l'eau dans le bol du cook'in
régler sur 2 minutes, 80 °C vitesse 2
Débarrasser dans un cul de poule y ajouter le limoncello


Crème citron :
2 œufs
100 g de sucre
40 g de beurre
90 g de jus de citron
1cas de Limoncello
Mettre les œufs et le sucre dans le bol. Régler le minuteur sur 1 minute, vitesse 4.
incorporer le beurre en morceaux et le jus de citron mettre 3 minutes, 90°C vitesse 3 ajouter le limoncello et mettre 5 secondes sur TURBO.
verser la crème citron sur l'appareil à mascarpone qui a déjà commencé à figer.
Poser le biscuit dessus imbiber ce dernier avec tout le punch.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
 
Décoration : 
Prendre du nappage neutre le colorer. A l'aide d'une poche à douille remplir quelques bulles. Terminer en posant des macarons sur le tour de l'entremet .




http://fr.pinterest.com/pin/create/extension/?url=http%3A%2F%2Fcestpasdlata…


Dernière édition par Admin sophie le Jeu 1 Oct - 10:12 (2015); édité 1 fois
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MessagePosté le: Lun 14 Sep - 15:42 (2015)  Publicité -->






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berangere73
MessagePosté le: Lun 14 Sep - 16:42 (2015)  Re: Tiramisu citron limoncello --> Répondre en citant

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Inscrit le: 22 Sep 2011
Messages: 30
Localisation: savoie

Admin sophie a écrit:


merci Sophie pour cette belle recette !


question bête : pourquoi mets tu de l'eau dans ta crème mascarpone ? pour délayer...
et en plus le tout au Cook'in, tu es formidable !
bises



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Magali
MessagePosté le: Lun 14 Sep - 17:34 (2015)  Tiramisu citron limoncello --> Répondre en citant

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Inscrit le: 20 Mar 2010
Messages: 205
Localisation: Alpes Maritimes

Cette recette est géniale ! Merci Sophie ! et bravo aussi pour la photo ! :)
bises !
_________________
Magali
magalicha@hotmail.com
Conseillère dans les Alpes Maritimes et l'est du Var


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Admin sophie
MessagePosté le: Mar 15 Sep - 18:20 (2015)  Tiramisu citron limoncello --> Répondre en citant

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Administrateur


Inscrit le: 04 Mar 2010
Messages: 897
Localisation: Var

berangere73 a écrit:
Admin sophie a écrit:
merci Sophie pour cette belle recette !


question bête : pourquoi mets tu de l'eau dans ta crème mascarpone ? pour délayer...
et en plus le tout au Cook'in, tu es formidable !
bises












Coucou Bérangère au sujet de la recette de la crème mascarpone j'ai faite celle du livre cook'in en mettant moins de gélatine. En ce qui concerne l'eau chez les professionnels on fait un sirop à  121°C que l'on verse sur les jaunes tout en fouettant et cela cuit partiellement les jaunes ce qui est mieux pour les bactéries. je pense que Demarle a voulu se rapprocher de cette méthode cela donne une espèce de sabayon une émulsion je ne vois que cela comme explication. Mais je te répète je n'ai fait qu'adapter ma recette à la recette Demarle je n'ai pas beaucoup de mérite  


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berangere73
MessagePosté le: Mer 16 Sep - 11:00 (2015)  Tiramisu citron limoncello --> Répondre en citant

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Inscrit le: 22 Sep 2011
Messages: 30
Localisation: savoie

oui vraiment aucun mérite !!! haha


à part celui de nous faire saliver à chaque fois avec tes photos et tes idées !!


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