c'est pas d'la tarte ! Index du Forum
FAQ  Rechercher  Membres  Groupes  Profil  Se connecter pour vérifier ses messages privésConnexion   S’enregistrer
Auteur Message
Bûchettes coco ananas
Admin sophie
MessagePosté le: Dim 11 Jan - 15:38 (2015)  Bûchettes coco ananas --> Répondre en citant

Hors ligne
Administrateur


Inscrit le: 04 Mar 2010
Messages: 897
Localisation: Var








Silpat
Empreintes fingers FP 2146
Empreintes buchettes FP 2320


Ingrédients :
Compotée d’ananas vanille :
Gélatine poudre : 3 g
Eau : 16 g
Sucre semoule : 16 g
Purée ananas : 82 g
Gousse de vanille : 1 pièce 
Eau : 72 g
Minestrone d’ananas : 120 g 
Gomme de Xanthane : 2 g 
Crème blanc manger coco :
TPT noix de coco : 100 g
Lait de coco en poudre : 92 g
Eau : 185 g
Jaune d’œuf : 65 g 
Sucre poudre : 90 g
Gélatine poudre :10 g
Eau : 60 g 
Créme 35 % : 275 g 
Dacquoise coco :
Blanc d’œufs 90 g
sucre semoule : 29 g
TPT blanc : 60 g 
TPT noix de coco : 84 g 


Commencer par la compotée d’ananas. Faire gonfler la gélatine dans les 16 g d’eau. Faire bouillir pendant 1 minute la purée, le sucre et les 72 g d’eau. Ajouter la vanille grattée. Faire fondre la gélatine et l’ajouter à la purée d’ananas. Mélanger tout en versant le Xanthane en pluie. Verser sur le minestrone d’ananas et garnir l’empreinte fingers. Mettre au congélateur.
Faire la dacquoise noix de coco. Tamiser les TPT. Monter les blancs au batteur en 2em pendant 10 minutes. Ajouter le sucre semoule en 3 fois. Incorporer délicatement les TPT. Dresser l’appareil sur une silpat cuire à 170˚C 10 minutes environ.
Faire le blanc manger. Mélanger les 185 g  d’eau et le lait coco en poudre. Porter ce mélange à frémissement avec le TPT noix de coco couvrir et laisser infuser 15 mn. Blanchir les jaunes avec le sucre. Réhydrater la gélatine dans les 60 g d’eau. Préchauffer le lait verser sur les jaunes. cuire à 80 ˚C comme une anglaise.
Ajouter la gélatine fondue à 40˚C. Descendre à 23 ˚C puis incorporer  la crème montée en trois fois. 
A l’aide d’une poche garnir le fond des empreintes bûchettes de blanc manger. Enfoncer un finger de compotée d’ananas, recouvrir à nouveau de blanc manger fermer par le biscuit joconde coupe à la taille de la bûchette. Mettre au congélateur.


Glaçage orange :
38  g d' eau
6 g  de gélatine poudre
75 g de sucre
75 g de glucose
75 g de chocolat blanc ivoire
50g de lait concentré sucré
3 g de colorants poudre orange


Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et fondue Ajouter le lait concentré sucré et le colorant.
Mixer le tout, réserver au frais.
Chauffer le glaçage à 35˚C, napper les bûchettes congelées et décorer. Réserver au frais.


Revenir en haut
Publicité
MessagePosté le: Dim 11 Jan - 15:38 (2015)  Publicité -->






PublicitéSupprimer les publicités ?
Revenir en haut
Montrer les messages depuis:   
Toutes les heures sont au format GMT + 2 Heures

Sujet suivant
Sujet précédent
Page 1 sur 1
c'est pas d'la tarte ! Index du Forum -> Présentation -> Recettes sucrées

Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet


 
Sauter vers:  


Index | Creer un forum | Forum gratuit d’entraide | Annuaire des forums gratuits | Signaler une violation | Conditions générales d'utilisation
NoseBleed v1.00 ~ mikelothar.com


Powered by phpBB © 2001, 2017 phpBB Group
Traduction par : phpBB-fr.com