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Choux citron de PH
Admin sophie
MessagePosté le: Dim 16 Fév - 22:22 (2014)  Choux citron de PH --> Répondre en citant

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Pâte à choux au cook'in :
100 g d'eau
100 g de lait entier
90 g de beurre
2 g de sel
3 g de sucre
110 g de farine
176 g d'œufs


Craquelin : 
50 g de beurre
63 g de cassonade
63 g de farine


Crème citron :
1 citron 1/2
110 g de sucre
100 g d'œufs
80 g de jus de citron
150 g de beurre température ambiante


Chantilly citron :
187 g de crème fouettée
125 g de crème citron


Réaliser la pâte à choux au cook'in. Mélanger le beurre la cassonade et la farine pour réaliser le craquelin. Abaisser la pâte entre deux feuilles et mettre au congélateur. Emporter la pâte à 4 cm de ∅ et poser le craquelin sur la pâte à choux dressée. Cuire à 180.
Prélevez et hachez finement les zestes de citron. Mélanger le sucre et les zestes. 
Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter le jus de citron et mélanger. 
Faire cuire au bain marie jusqu’à 83°C en mélangeant en continu. 
Chinoiser le mélange au tamis et mélanger doucement pour refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède ( 60 °). Incorporez le beurre découpé en petits morceaux en lissant au fouet. Mixez au mixer plongeant  pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise). 
Fouetter la crème pour la monter en crème fouettée . Couper les choux garnir le fonds de crème citron y poser un suprême de citron et quelques citrons confits. Mélanger délicatement les 125 g de crème citron avec la crème fouettée. A l'aide de poche a douille faire de belles rosaces fermer le choux mettre au frais. 

  


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