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Bûche caramel nougatine
Admin sophie
MessagePosté le: Mer 26 Déc - 15:53 (2012)  Bûche caramel nougatine --> Répondre en citant

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Moule à bûche thermoformé et flexipat 2 feuilles de Rhodoïd silpat,





Biscuit Sacher :
125 g de poudre d'amandes
125 g de sucre
150 g d'œufs entiers
150 g de jaunes d'œufs
75 g farine
50 g cacao poudre
4 g de levure chimique
225 g de blancs d'œufs
90 g de sucre
75 g de beurre


Nougatine :
150 g sucre semoule
2,5 g pectine de pomme NH
125 g de beurre
50 g de glucose
150 g d'amandes bâtons


Sirop café :
250 g d'eau
100 g de sucre semoule
5 g de café soluble


Mousse chocolat :
300 g de chocolat Caramélia Valrhona
600 g crème fleurette montée 35 % MG



Glaçage au chocolat :  
90 g de crème fraîche liquide 
10 g de glucose GOURMANDISES(ou 10 g de sucre) 
100 g de chocolat noir 70% de cacao 
30 g de lait 

 
 
 
Commencer par le biscuit Sacher. Au batteur monter les œufs, les blancs, les jaunes, la poudre d'amandes et le sucre. Tamiser le cacao, la farine et la levure chimique ajouter au mélange précèdent. Monter les blancs les serrer avec les 90 g de sucre. Les incorporer à l'appareil terminer en ajoutant le beurre fondu. Couler dans le Flexipat et cuire 12 minutes à 170° C.
Confectionner la nougatine. Faire torréfier les amandes bâtons. Mélanger le sucre et la pectine, ajouter le beurre le glucose. Cuire le tout à feu doux en remuant légèrement jusqu'à liaison. Ajouter les amandes. Etaler le tout sur une silpat et cuire au four à 190° C jusqu'à coloration. Laisser refroidir.
Pour le sirop faire un sirop avec l'eau et le sucre. Après l'ébullition ajouter le café soluble. Laisser refroidir.
Chemiser les moules de Rhodoïd. Faire fondre le chocolat au bain marie monter la crème pas trop ferme. Incorporer 1/3 de crème au chocolat puis terminer avec le reste de crème. Couper le biscuit sacher de 8, 6, 4 cm de largeur (2 fois pour chaque moule). A l'aide d'une poche mettre de la mousse dans les gouttières mettre le biscuit de 4 cm poser une bande de nougatine appuyer légèrement remettre une bande de biscuit de 6 cm imbiber de sirop au café remettre de la mousse et fermer avec la dernière bande de biscuit de 8 cm. Mettre au congélateur. Lorsque vous avez terminer le montage des deux bûches il vous reste de la nougatine pour la décoration. 
Glaçage chocolat:
Dans une casserole, portez à ébullition la crème fraîche et le glucose GOURMANDISES. Coupez le chocolat en petits morceaux puis versez la préparation chaude dessus. Mélangez à la spatule haute température jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Ajoutez le lait afin de diluer le glaçage. 
Glacer la bûche encore glacée à la louche. Puis mettre au frais pour que la  décongeler. Décorer avec des morceaux de nougatine restant.


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