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Tarte exotique
Admin sophie
MessagePosté le: Lun 10 Déc - 11:38 (2012)  Tarte exotique --> Répondre en citant

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Inscrit le: 04 Mar 2010
Messages: 897
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Travées ref SF3731
Empreintes Ecrins FP2366



Pour 2 bandes 


300 g de pâte sucrée amande ( recette tarte forêt noire)


Crème d'amande ananas :
50 g de beurre pommade
65 g de sucre glace
35 g d'œufs
75 g de poudre d'amande
6 g de poudre à flan
6 g de rhum brun
110 g de purée d'ananas


Crème exotique :
75 g de purée passion
20 g de purée de banane
5 g de jus de citron jaune
1/2 gousse de vanille
85 g de sucre semoule
135 g d'œufs
150 g de beurre
3 g de feuille de gélatine


Comptée exotique :
125 g de bananes fraiches
50 g de mangue fraiche
125 g d'ananas frais
35 g de miel
25 g de purée passion
125 g de purée d'ananas
6 g de fécule de pomme de terre
15 g de sucre semoule


2 fruits de la passions


Commencer par la crème exotique.
Dans une casserole faire chauffer les purées et la vanille grattée. Mélanger au fouet le sucre et les oeufs. Verser les purées chaudes sur le mélange et recuire le tout en remuant jusqu'à ébullition. Retirer du feu ajouter la gélatine. Incorporer le beurre pommade, lorsque le mélange est à 45º C. Donner un coup de mixer plongeant, verser l'appareil dans les  10 écrins et mettre au congélateur.
Préparer ensuite la compotée. Couper les fruits en petits morceaux et les faire compoter dans une casserole avec le miel et les purées de fruits. En fin de cuisson ajouter la fécule et le sucre refaire bouillir un peu. Faire refroidir.


Foncer les travées avec la pâte sucrée et précuire à blanc les fonds à 145º C pendant 15 minutes.
Préparer la crème d'amande ananas. Crèmer le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter les œufs, la poudre d'amande, la poudre à flan, et le rhum.Terminer par la purée d'ananas. Mettre au froid. 
Dans le fonds de bandes de tartes précuits dresser la crème d'amande ( il ne vous en restera pas ) repasser au four à 160°C 10 minutes environ. Une fois les fonds refroidis, dresser la compotée et lisser à la spatule. 
Démouler 5 écrins sur chaque tarte en les espaçant.
Décorer avec des morceaux d'ananas et de mangues.
Ouvrir les fruits de la passion et napper chaque écrin de pulpe.


Recette de Jean-Michel Perruchon Ecole Bellouet.
   





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Sandrine MdL
MessagePosté le: Lun 10 Déc - 18:42 (2012)  Tarte exotique --> Répondre en citant

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Superbe!!!
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Admin sophie
MessagePosté le: Lun 10 Déc - 20:45 (2012)  Tarte exotique --> Répondre en citant

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Inscrit le: 04 Mar 2010
Messages: 897
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Et elle est délicieuse et pas très compliquée à réaliser

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