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Mini savarin aux agrumes
Admin sophie
MessagePosté le: Dim 10 Juin - 20:55 (2012)  Mini savarin aux agrumes --> Répondre en citant

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Inscrit le: 04 Mar 2010
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Empreintes FP2586
40 mini demi sphères plastique ou verre







Pâte à savarin


125 g de farine de gruau 
6 g de levure fraiche
38 g de lait 
75 g de œufs 
5 g de sucre 
2 g de sel  
38 g de beurre fondu 


Faire fondre le beurre. Dans un cul de poule, émietter la levure dans le liquide tiède la moitié environ des œufs.  Ajouter la farine, le sel et le sucre,  Travailler énergiquement avec la spatule ou à la feuille du batteur jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois du cul de poule.
Laisser gonfler légèrement la pâte filmée en ambiance tiède
Incorporer le beurre fondu juste tiède et pétrir jusqu’à ce que la pâte redevienne homogène.
Garnir les moules au 2/3 de la hauteur (à la main ou à la poche) 
Egaliser la surface avec les doigts mouillés. Faire gonfler en étuve jusqu’à ce que la pâte déborde légèrement au-dessus des moules.
Cuire à 180°c pendant 10 minutes environ. Démouler à la sortie du four.


Sirop
100 g de sucre
1 gousses de vanille séchée
zeste d’1/4 orange
zeste d1/4 citron
50 g de rhum brun
200 g d’eau


Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter les zestes et la vanille. 
Faire infuser 30 minutes puis faire bouillir à nouveau. 
Oter du feu, chinoiser puis ajouter le rhum.


Sirop gélifié
110 g d’eau
60 g de sucre
1 gousse de vanille ( 3 g ) 
1 g de zeste d’orange
1g de zeste de citron
2 g de feuilles de gélatine
25 g de rhum
QS Suprêmes de pamplemousses et suprêmes d’oranges


Faire ramollir la gélatine dans de l’eau.
Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter les zestes et la vanille. 
Faire infuser 30 minutes puis faire bouillir à nouveau. 
Oter du feu, chinoiser. Ajouter le rhum et la gélatine
ramollie.


Montage des verrines
Chauffer le sirop jusqu’à frémissement. Tremper les savarins 5 minutes environ.
Disposer des suprêmes dans le fonds des verrines puis le savarin dessus.
Couler du coulis gélifié à hauteur du baba. Mettre au frigo. Au moment de servir faire une rosace de chantilly. Remplir des pipettes du reste de sirop les planter dans la verrine


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MessagePosté le: Dim 10 Juin - 20:55 (2012)  Publicité -->






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CRISTAXOU
MessagePosté le: Lun 11 Juin - 09:47 (2012)  Mini savarin aux agrumes --> Répondre en citant

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Inscrit le: 21 Aoû 2011
Messages: 62
Localisation: Val d'Oise

superbe recette, la photo parle d'elle même, dis moi la farine gruau c'est de la farine complète ? peut-on les congeler ? Merci pour cette très belle recette, ici la baba au rhum à la côte ....
bravo


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Admin sophie
MessagePosté le: Lun 11 Juin - 17:47 (2012)  Mini savarin aux agrumes --> Répondre en citant

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Inscrit le: 04 Mar 2010
Messages: 897
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La farine de gruau tirée du blé est une type 45 elle est plus riche en gluten (11 % contre 8 %) et lève deux fois plus que la farine ordinaire. On l'utilise pour les pâtes levées comme la brioche les croissants les savarins....
Sur Paris tu en trouves au Lafayette Gourmet, à la Grande Epicerie ou sur le net Moulin Maurice, le Moulin de Nomexy, ou les Moulins de Versailles. Si tu as une copine qui fait de la viennoiserie tu peux acheter 5 kg et tu partages c'est ce que je fais.


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CRISTAXOU
MessagePosté le: Jeu 14 Juin - 21:13 (2012)  Mini savarin aux agrumes --> Répondre en citant

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Inscrit le: 21 Aoû 2011
Messages: 62
Localisation: Val d'Oise

Merci Sophie, me voilà plus riche en terme culinaire, jà vais tâcher d'en trouver

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