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Carolines aux Framboises
Admin sophie
MessagePosté le: Mar 8 Mai - 21:05 (2012)  Carolines aux Framboises --> Répondre en citant

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Crémeux framboise




90 g crème fleurette 35 %
272 g de purée framboise 
102 g  jaunes d'œufs
59 g de sucre
5 g de gélatine en poudre
27 g d'eau
Chapelure de génoise






Hydrater la gélatine dans les 27 g d'eau puis mettre le cul de poule contenant la gélatine au bain marie de façon à faire fondre la gélatine.
Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la purée de framboise. Faire bouillir la crème.
Verser la crème sur le mélange et cuire comme une anglaise à 82°
Incorporer la gélatine rèhydratèe fondue.
Verser dans un récipient filmer au contact et mettre au frais jusqu'à utilisation.
Garnir vos Carolines avec le crémeux.
Prendre du fondant blanc  le mettre à feu doux, mélanger à la spatule sans cesser de remuer jusqu’à 32° / 35°C maximum :
sensation de légère chaleur au dos du doigt
Utiliser le fondant à 37°c pour une conservation des productions 48h dans un réfrigérateur à forte humidité. Colorer de façon à obtenir un fondant couleur framboise. Glacer vos Carolines et retourner vos Carolines dans la chapelure de génoise.
Chapelure de génoise:
Faire  un appareil à génoise que l'on colore en rose. Cuire dans le flexipat . Lorsque la plaque est cuite la retourner sur silpat. Laisser sécher la génoise quelques jours et la passer au tamis de façon à obtenir une chapelure fine.
Vous pouvez congeler cette chapelure.


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