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St honoré citron basilic.
Admin sophie
MessagePosté le: Jeu 5 Mai - 19:57 (2011)  St honoré citron basilic. --> Répondre en citant

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moule st honoré réf 2189
moule petites sphères réf FP 7896





Biscuit citron 


75 g de jaunes 
45 g d'œuf
75 g de sucre
8 g de sucre inverti
112 g de blancs
35 g de sucre
140 g de poudre amande
20 g de farine 
45 g beurre
1 citron jaune zesté


Au batteur blanchir jaunes, oeufs, sucre, sucre inverti.
Parallèlement monter les blancs et sucre. Verser une partie des blancs montés dans le premier mélange, ajouter les poudres tamisées, le beurre fondu et les zestes de citron. Bien mélanger et finir par le reste des blancs.
Dresser à la poche dans les moules St honoré. 
Poser une Silpat et une plaque dessus pour avoir un gâteau bien plat. cuire à 180°C 16 minutes.


Mousse citron basilic
180 g de lait
120 g de jus de citron jaune
30 g de sucre
2 citrons jaunes zesté
15 feuilles de basilic ciselées
10 g de gélatine poudre 
50 g d'eau
250 g de crème fleurette fouettée pas trop ferme.


Meringue italienne
37 g de blancs
74 g de sucre
20 g d'eau


Faire bouillir le lait et les 30 g de sucre faire infuser le basilic et les zestes 10 minutes. Ajouter le jus de citron et chinoiser. Faire gonfler la gélatine dans les 50 g d'eau et la faire fondre au bain marie.
Faire une meringue italienne.
Incorporer la gélatine au lait puis la meringue italienne puis la crème fouettée 
Garnir les demi sphères.
Mettre au congélateur.
Démouler les st honorés mettre la demi sphères congelées de citron basilic au centre décorer de fraises. Mettre au frais jusqu'au moment de déguster.
basilic









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