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Fraisier |
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Mer 28 Avr - 22:37 (2010)
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Flexipat 1cm réf.2010 cadre inox réf.237169
Ingrédients
Biscuit viennois 75 g d'oeufs entiers 40 g de jaunes d'oeufs 90 g de sucre glace 90 g de poudre d'amande 70 g de farine 170 g de blancs d'oeufs 60 g de sucre semoule
Sirop 10 cl d'eau 125 g de sucre 30 g de liqueur de framboise
Crème mousseline 25 cl de lait 100 g de sucre 1 oeuf 32 g de poudre à crème 75 g de beurre pommade 50 g de beurre coupé en dès
1kg de fraise "Gariguettes" calibrées si possible 1 plaque de pâte d'amande verte 24 cm X 16,5 cm
Biscuit viennois Monter les oeufs,les jaunes,la poudre d'amande et le sucre glace dans la cuve du batteur muni du fouet. Ajouter la farine tamisée. Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule. Mélanger délicatement les deux préparations Dresser sur le flexipat et cuire à 230° C. Débarrasser sur grille à la sortie du four. Lorsque le biscuit est froid le couper en deux placer une moitié dans le cadre
Sirop Porter à ébullition l'eau et le sucre faire refroidir . Ajouter l'alcool après refroidissement. Diviser le sirop en 2 ( 2 x 125 g), réserver.
Crème mousseline Faire une pâtissière avec le lait;sucre oeuf poudre à crème. Dés que la crème est bien cuite ajouter les 50 g de beurre en dés et mélanger jusqu'à ce que la crème " recolle " sur les bords de la casserole . Filmer une plaque verser le crème dessus refilmer au contacte et mettre au froid. Ramollir 75 g de beurre en pommade. Lorsque la crème pâtissière est froide mettre le beurre pommade dans la cuve du batteur muni du fouet incorporer petit à petit la crème au beurre faire monter le mélange il devient presque blanc.
Montage
Imbiber le biscuit avec les 125 g de sirop. Mettre 200 g de crème mousseline étaler à la spatule coudée. Positionner tout autour du cadre des fraises coupées en deux et garnir de fraises entières tout le cadre bien les serrer. Recouvrir de 200 g de crème mousseline. Poser l'autre moitié du biscuit. imbiber avec les 125 g de sirop restant poser une silpat et une plaque appuyer bien. Mettre une fiche couche de crème mousseline sur le biscuit ( cela permettra à la pâte d'amande d'adhérer ) réserver au frigo toute la nuit. Passer un couteau d'office tout autour du cadre le retirer poser la pâte d'amande et decorer .
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Posté le:
Jeu 29 Avr - 12:46 (2010)
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Superbe!!! Merci de partager avec nous d'aussi belles recettes! J'aurais aimé trouvé une recette similaire mais avec de la pistache.Serait-il préférable que ce soit la génoise ou la crème qui soit pistaché?Merci d'avance
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Posté le:
Jeu 29 Avr - 20:14 (2010)
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fifine231 a écrit: | Superbe!!! Merci de partager avec nous d'aussi belles recettes! J'aurais aimé trouvé une recette similaire mais avec de la pistache.Serait-il préférable que ce soit la génoise ou la crème qui soit pastiché?Merci d'avance |
Les deux sont possibles. soit tu fais un viennois à la pistache et ta mousseline "blanche comme dans la recette" soit un viennois nature et une mousseline pistache . je dois avoir les proportions des deux recettes il faut juste que je cherche es tu pressée ? Dans tous les cas il ne faut pas mettre de la pistache dans les deux préparations cela est trop écœurant .
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Posté le:
Jeu 29 Avr - 20:27 (2010)
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tout à fait d'accord avec toi.
Ce serait super si tu arrivais à mettre la main sur les recettes mais non, je ne suis pas pressée je suis déjà super enchantée de la réponse.Je vais rechercher la reette du gateau légèreté qui correspond à ma demande sauf que ce sont des framboises. Au passage félicitations et longue vie à ce forum qui est super pour les fans de demarle comme moi!!!
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Posté le:
Jeu 29 Avr - 20:43 (2010)
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Je ne te promets pas les recettes pour ce we mais je vais essayer si j'oublie n'hésite pas à me le rappeler par mail . Je suis un peu surbookée!!!!!
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Posté le:
Jeu 29 Avr - 20:43 (2010)
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Posté le:
Jeu 29 Avr - 21:08 (2010)
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Messages: 8
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Merci. Je pense que ma génoise va virer au vert samedi!!! .Pour 3 oeufs, 100g de sucre et 100 grammes de farine, je pense mettre 30 grammes de crème de pistache.Cela sera-t-il assez?
Par contre pour la crème, je vais faire une crème mousseline.Mais quel parfum peut-on mettre:vanille, amande amère,alcool?Pour puncher mes génoises je prends directement la bouteille de sucre de canne et hauts les coeurs!! Bonne soirée
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Posté le:
Ven 30 Avr - 03:55 (2010)
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fifine231 a écrit: | Merci. Je pense que ma génoise va virer au vert samedi!!! .Pour 3 oeufs, 100g de sucre et 100 grammes de farine, je pense mettre 30 grammes de crème de pistache.Cela sera-t-il assez?
Par contre pour la crème, je vais faire une crème mousseline.Mais quel parfum peut-on mettre:vanille, amande amère,alcool?Pour puncher mes génoises je prends directement la bouteille de sucre de canne et hauts les coeurs!! Bonne soirée |
Cela dépend de ta pâte de pistache . Il y en a qui sont fortes en goût il faut donc en mettre peu. Il faut que tu goûtes. Tu peux mettre qq gouttes de colorant vert suivant la couleur de ta pâte de pistache . Quant à la crème une mousseline vanille c'est ce qui va le mieux tu peux y ajouter un peu d'alcool de framboises . Bon courage j'espère que nous aurons une photo et la recette de ton gâteau .
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Posté le:
Lun 10 Mai - 12:51 (2010)
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Inscrit le: 26 Avr 2010
Messages: 14
Localisation: Finistère
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une petite question la poudre de crème on la trouve où????
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Posté le:
Lun 10 Mai - 17:18 (2010)
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Inscrit le: 22 Mar 2010
Messages: 96
Localisation: Région Bordeaux
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Posté le:
Lun 10 Mai - 20:39 (2010)
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Inscrit le: 04 Mar 2010
Messages: 897
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flo29 a écrit: | une petite question la poudre de crème on la trouve où???? |
Utilise la poudre de marque "impèrarial crème pâtissière et flan pâtissier" tu l'as trouve en grande surface leclerc Carrefour etc il y a même un site www.imperialdesserts.com. c'est vraiment l'équivalent de la poudre à crème des pros!
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Posté le:
Lun 10 Mai - 20:39 (2010)
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Posté le:
Mer 12 Mai - 13:42 (2010)
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Inscrit le: 20 Mar 2010
Messages: 205
Localisation: Alpes Maritimes
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Si je puis me permettre, la poudre Impérial n'est autre que de la fécule de maïs (Maïzena), avec de la vanille et du colorant jaune... _________________ Magali magalicha@hotmail.com Conseillère dans les Alpes Maritimes et l'est du Var
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Posté le:
Mer 12 Mai - 14:29 (2010)
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Inscrit le: 04 Mar 2010
Messages: 897
Localisation: Var
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Magali a écrit: | Si je puis me permettre, la poudre Impérial n'est autre que de la fécule de maïs (Maïzena), avec de la vanille et du colorant jaune...
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Tu as raison Magali la poudre à crème des pâtissiers a la même composition que la poudre Impérial mais je trouve que l'arôme de vanille donne un petit plus mais tout cela est subjectif!
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Posté le:
Mer 26 Mai - 23:54 (2010)
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Inscrit le: 26 Avr 2010
Messages: 14
Localisation: Finistère
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Posté le:
Ven 28 Mai - 10:09 (2010)
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Inscrit le: 09 Mai 2010
Messages: 11
Localisation: Nord (59)
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Posté le:
Ven 28 Mai - 10:57 (2010)
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Inscrit le: 20 Mar 2010
Messages: 205
Localisation: Alpes Maritimes
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Bravo Labilig ! pour un coup d'essai... _________________ Magali magalicha@hotmail.com Conseillère dans les Alpes Maritimes et l'est du Var
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